Tatrta tatin z jabłkami to jeden z tych deserów, do których podchodziłam, jak pies do jeża. Wydawała mi się, w swojej prostocie, trudnym daniem. Bo skoro są w niej tylko trzy główne składniki, jabłka, karmel i ciasto francuskie, to nie ma wyjścia, trzeba ją wykonać perfekcyjnie. Na ukrycie błedów nie ma tu najmniejszych szans. W końcu się przełamałam.
Nie, nie od razu mi wyszła. W dodatku błędy popełniałam tam, gdzie wiedziałam, że mogę je popełnić. Przy robieniu karmelu. Karmel lubię bowiem ciemny, zostało mi tak jeszcze z dzieciństwa, kiedy w kryzysowych czasach sama robiłam sobie lizaki. Przypalały się często, ale żal wtedy było każdej łyżeczki kartkowego cukru. Teraz stapiając cukier, staram się utrafić w moment tuż przed tym, zanim karmel stanie się nieznośnie gorzki, ale lekką goryczkę mieć musi. Decydują, niestety, sekundy. Zresztą
anekdota dotyczaca powstania tego deseru mówi o przypalonych przypadkiem jabłkach, więc może instynktownie sięgam do źródeł, kto wie...
Przepisy na tarte tatine mówią o niesolonym maśle. Ja ostatnio, przez roztargnienie, kupiłam solone (na szczęście lekko) i nawet tego nie zauważyłam robiąc tartę. I wiecie co? Okazuje się, że taka mi smakuje jeszcze bardziej! Dlatego włączam do listy składników dużą szczyptę soli, ale decyzję, co do jej użycia, pozostawiam wam.
Tarta tatin
wg przepisu z Australian Gourmet Traveller, czerwiec 2011
4 porcje (ale trzeba się liczyć z tym, że może starczyć tylko dla 2 osób)
- 65 g drobnego cukru
- 40 g masła
- opcjonalnie: szczypta soli
- 2 jabłka, kwaskowe, jędrne
- płat ciasta francuskiego, wystarczający by przykryć patelnię, rozmrożonego
Rozgrzej piekarnik do 190
˚C.
Jabłka obierz, pokrój na ćwiartki i usuń z nich gniazda nasienne.
Z ciasta francuskiego wytnij koło o srednicy 2-3 cm większej od średnicy patelni.
Przygotuj niedużą - około 20 cm średnicy - żeliwną patelnię
(lub inną o grubym dnie, którą będzie można wstawić do piekarnika). Na patelnię wsyp cukier, rozprowadź go równą warstwą na dnie, postaw na średnim ogniu i poczekaj aż cukier zacznie się topić i karmelizować. Nie mieszaj go łyżką, możesz go rozprowadzać poruszając patelnią. Gdy cały cukier się skarmelizuje
(uwaga, trwa to krótko, cukier bardzo łatwo się przypala i jest wtedy gorzki!), zmniejsz ogień, dodaj masło i, jeśli chcesz, szczyptę soli. Wymieszaj do połączenia składników.
Do karmelowego sosu dodaj jabłka, układając je ciasno na patelni, wypukłą stroną do góry. Pogotuj je z karmelem przez 2-3 minuty, następnie zdejmij patelnię z ognia. Przykryj jabłka ciastem francuskim, jego brzegi wtykając do środka przy pomocy łyżki. Zrób małe nacięcie pośrodku ciasta i natychmiast wstaw patelnię do nagrzanego piekarnika.
Piecz 20-25 minut aż ciasto się upiecze i ładnie zezłoci.
Po wyjęciu z piekarnika odstaw patelnię na 2-3 minuty, następnie przykryj ją talerzem i odwróć do góry dnem, wykładając w ten sposób jej zawartość na talerz.
Użyj rękawicy kuchennnej, patelnia ciągle będzie bardzo gorąca!
Podawaj natychmiast z sosem waniliowym.
***
Sos waniliowy
Crème anglaise
źródło jw.
wychodzi ok. 700 ml sosu
- 400 ml mleka
- 200 ml płynnej śmietanki kremówki
- 1/2 laski wanilii, przeciętej na pół, ziarenka wyskrobane
- 4 żółtka
- 100 g cukru
W garnku wymieszaj mleko i śmietankę, dodaj wanilię i zagotuj.
W metalowej misce ubij żółtka ubij z cukrem do białości. Gorącym mlekiem
zalej żółtka, ciągle je ubijając. Masę wlej z powrotem do garnka i
podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając, przez kilka minut,
dopóki lekko nie zgęstnieje
(powinna pokrywać wierzch drewnianej łyżki i
nie spływać z niej). Przecedź sos przez sitko i szybko ostudź, na przykład
wstawiając naczynie z sosem do miski z lodowatą wodą.
***
Do tarty powinna wystarczyć połowa tej porcji sosu. Resztę możesz przechować do następnego dnia w lodówce i podać z kluseczkami z białek, jako zupę nic lub wymieszać z kakao i zrobić czekoladową wersję tego deseru.
