Confit z łososia

Niedawno pilnie poszukiwałam rybnej przystawki, wystarczająco eleganckiej, by nadawała się na specjalną okazję, a przy tym łatwej do zrobienia i takiej, której nie zaszkodzi kilkudniowe przechowywanie w lodówce. Przerzuciłam stertę książek i gazet, i już myślałam, że będę musiała spuścić nieco z tonu i zadowolić się marynowaną rybą, gdy w końcu trafiłam na smarowidło, które na własny użytek nazwałam szybkim confit. W przeciwieństwie do tradycyjnie przygotowywanej tą metodą kaczki czy gęsi, rybne filety nie wymagają bowiem tak długiego macerowania w tłuszczu. Szczególnie, jeśli są cienko pokrojone. A smakują wcale nie gorzej.

Anyżkowy alkohol (użyłam Galliano, którego zostało mi jeszcze sporo po roladkach z kozim serem) bardzo pasuje do łososia, ale w razie braku tegoż, bądź niechęci do jego specyficznego smaku, można go pominąć. Masło za to powinno być jak najświeższe, jeśli więc występują jakiekolwiek wątpliwości, co do jakości gotowca ze sklepu, lepiej sklarować je własnoręcznie. I to od razu w większej ilości - bardzo przydaje się w kuchni.

Confit z łososia na szybko
zmodyfikowany przepis z Australian Gourmet Traveller, grudzień 2006
4-6 porcji na przystawkę

• 250 g filetów z łososia
• 180 g klarowanego masła* lub tyle, by przykryło rybę
• 1/2 średniej cebuli, pokrojonej w drobną kostkę
• 1 liść laurowy
• opcjonalnie: 2 łyżeczki Galliano lub Pernod
• sól i biały pieprz, do smaku

Filety oczyść dokładnie ze skóry oraz ciemnych części mięsa i sprawdź, czy nie zostały w nich ości. Jeśli filety są grube, przekrój je wzdłuż na cienkie płaty (najwyżej 1 cm).

Na niedużej patelni, na małym ogniu, rozgrzej 2 łyżki klarowanego masła i zeszklij na nim cebulę (nie rumień jej!). Dodaj resztę masła oraz liść laurowy, i podgrzewaj przez 3 minuty. Jeśli chcesz, dodaj Galliano, wymieszaj z masłem i zanurz w nim rybę. Tłuszcz powinien całkowicie przykrywać filety. Podgrzewaj jeszcze przez 1-2 minuty, po czym zdejmij patelnię z ognia, przykryj ją i odstaw na 10 minut, lub do momentu, kiedy mięso ryby zacznie się rozpadać pod lekkim naciskiem.

Wyjmij z masła liść laurowy (możesz go wyrzucić lub zachować do dekoracji confit) i filety. Filety poszarp widelcem, na jak najmniejsze kawałki (ale nie miażdż ich, tylko rozdzielaj włókna), dodaj sól i biały pieprz do smaku.  Przecedź masło, cebulę dodaj do rozdrobnionej ryby i delikatnie wymieszaj.

Doprawionego łososia włóż do niedużego naczynia i wstaw do lodówki na kwadrans, żeby się dobrze schłodził. Masło też możesz wstawić do lodówki, do schłodzenia, ale uważaj, żeby całkiem nie stężało - powinno tylko zacząć gęstnieć. Schłodzoną rybę zalej gęstniejącym masłem (rzadkie spłynęłoby na dno naczynia). Utworzy ono na powierzchni dekoracyjną i jednocześnie ochronną warstwę.

Naczynie z confit wstaw ponownie do lodówki. Wyjmij je na 30 minut przed podaniem, żeby masło zmiękło.

Jeśli ryba będzie całkowicie przykryta masłem, można ją przechowywać w lodówce do tygodnia.

Podawaj z dobrym pieczywem. Pasują do niej kwaśne dodatki - kapary, korniszony, cząstki cytryny.

***

* Jak sklarować masło?

Masło rozpuść, w garnku lub na patelni. Podgrzewaj, na jak najmniejszym ogniu, zbierając łyżką tworzącą się na powierzchni pianę. Gdy piana przestanie się pojawiać, a rozpuszczone masło będzie złociste i przezroczyste (na dnie może się wytrącić biała substancja), zdejmij je z ognia i odstaw na kwadrans, żeby lekko przestygło. Następnie przelej do czystego naczynia, przez gazę (kilka warstw) lub filtr do kawy, żeby pozbyć się resztek zanieczyszczeń.

Z 250 g świeżego masła powinno zostać około 200 g sklarowanego.

Można je przechowywać w lodówce bardzo długo. Jest świetne do smażenia - szczególnie rzeczy, które chcemy ładnie przyrumienić - placuszków, ryb, ziemniaków. Pozostawia przyjemny maślany posmak, a ma wysoką temperaturę "dymienia", wyższą niż niejeden olej.