Pho z kurczaka

Stara kuchenna mądrość głosi, że w zależności od sposobu, w jaki się gotuje mięso, można uzyskać dwa rezultaty - albo smaczne mięso, albo dobry wywar. I każdy to wie, że długo gotowany wywar nabiera mocy, zaś mięso, niestety, traci smak. I jak to pogodzić? Proste - przeznaczone do zjedzenia mięso wyjąć wcześniej, a wywarowi pozwolić się gotować na resztkach i kościach, które i tak się przecież wyrzuci. Nie wiem, czy można mieć ciastko i jednocześnie je zjeść, ale z całą pewnością można ugotować dobrą zupę ze smacznym mięsem - taką jak ryżowa zupa z trawą cytrynową albo dzisiejsza pho.

Do zrobienia pho z kurczaka przymierzałam się od czasu, gdy natknęłam się na wersję gotowaną na kurzych skrzydełkach. A ostatecznie zachęcona poczułam się po przeczytaniu przepisu z książki Into the Vietnamese Kitchen. Polecam na upalne letnie dni!





Pho z kurczaka
na podstawie przepisu z książki Into the Vietnamese Kitchen, Andrea Nguyen
wychodzą 4 miski zupy

na wywar:

  • 1 duża cebula
  •  5 cm kawałek imbiru
  • 1 cały kurczak (około 1 kg)
  • 3/4 kg kości z kurczaka, pociętych na 5 cm kawałki
  • 21/2 l wody
  • 2 łyżeczki soli
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 2 łyżeczki ciemnego brązowego cukru
  • 1 łyżka ziaren kolendry, uprażonych przez 1 minutę
  • 2 goździki
  • 2 szt. anyżu gwiaździstego
  • 1 laska cynamonu (około 5 cm)
  • 1/2 pęczka świeżej kolendry

Zacznij od opalenia cebuli i imbiru. Możesz to zrobić na grillu lub nad palnikiem gazowym. Trzymaj je nad ogniem, obracając często, tak długo, aż warzywa nieco zmiękną, a łuski cebuli oraz skórka imbiru zrobią się czarne. Odłóż warzywa na bok, żeby ostygły, po czym opłucz je pod bieżącą wodą, zdejmując przy okazji spalone łuski z cebuli i skórkę z imbiru (tu może być potrzebny nożyk). Oczyszczony imbir przekrój wzdłuż na pół i lekko zmiażdż.

Opłucz kurczaka. Odetnij szyję i skrzydełka przy samym korpusie, usuń nadmiar tłuszczu. Kurczaka na razie odłóż a skrzydełka i szyję potnij na części i dodaj do pozostałych kości. Kości zalej zimną wodą, tak by je zakrywała i szybko zagotuj. Gotuj na dużym ogniu przez 2-3 minuty, po czym wodę wylej a kości opłucz dobrze w zimnej wodzie, aby pozbyć się wszystkich nieczystości. To wstępne gotowanie ma wpływ na klarowność wywaru.

Do czystego garnka włóż kurczaka (połóż go piersiami do góry), dodaj opłukane kości, zalej 21/2 litrami zimnej wody i zagotuj. Gdy woda zawrze, zmniejsz ogień tak by wywar tylko leciutko pyrkał. Zbieraj szumowiny, które na początku gotowania będą wypływać na powierzchnię. Gdy zbierzesz wszytkie, dodaj cebulę i imbir oraz resztę przypraw - sól, sos rybny, cukier, ziarna kolendry, goździki, anyż gwiaździsty, cynamon i świeżą kolendrę. Gotuj przez 20 minut, po czym wyjmij kurczaka, opłucz go i odłóż na 20 minut do ostygnięcia.

Gdy kurczak lekko przestygnie, odetnij obie nogi (w całości) oraz piersi i odłóż na bok. Gdy całkowicie ostygną, zawiń je dokładnie w folię spożywczą i włóż do lodówki. Pozostałe kości dorzuć do wywaru i gotuj go jeszcze przez 11/2 godziny.

Gotowy wywar przecedź przez gęste sitko, spróbuj i, jeśli będzie to konieczne, dopraw solą, sosem rybnym i cukrem. Zbierz nadmiar tłuszczu.

Powinno wyjść około 2 litrów wywaru.

***

Przygotowanie pho można sobie rozłożyć w czasie i wywar ugotować dzień wcześniej a następnego dnia już tylko go podgrzać i przygotować dodatki:



dodatki obowiązkowe:

  • 600 g makaronu ryżowego typu wstążki
  • ugotowane nogi i piersi z kurczaka (z wywaru)
  • 1/2 cebuli, cienko pokrojonej w piórka
  • szczypiorek, pokrojony
  • liście kolendry
  • czarny pieprz, świeżo mielony

dodatki opcjonalne:

  • kiełki sojowe lub z fasoli, zblanszowane
  • liście mięty
  • liście bazylii
  • czerwona papryczka chili, pokrojona w krążki
  • limonka, pokrojona w ćwiartki

Makaron przygotuj według przepisu na opakowaniu - zwykle wymaga namoczenia w gorącej wodzie przez kilka do kilkunastu minut, dopóki nie zmięknie. Cebulę namocz na 30 minut w zimnej wodzie. Podgrzej wywar. Rozłóż makaron po równo do czterech misek. Nogi i piersi kurczaka pokrój w plastry i dodaj (bez kości) do makaronu. Dodaj cebulę i kiełki (jeśli używasz) i zalej gorącym wywarem. Posyp kolendrą, szczypiorkiem i pieprzem.

Jeśli chcesz, resztę dodatków podaj osobno w miseczkach.
Czytaj dalej »

Sałatka z kaszą jęczmienną i rukolą

Do obiadu miał być kuskus. Ale gdy kurczak czekał już tylko na wrzucenie na patelnię, okazało się, że kuskusu nie ma. Skończył się. Wyszedł. Ziemniaków było za mało, ryżu w tym tygodniu mieliśmy już dosyć, a makaron nie pasował. Za kilkoma torbami mąki i cukru wygrzebałam napoczętą paczkę kaszy jęczmiennej. I to organicznej :-) No tak, parę miesięcy temu miałam ochotę na krupnik. O ile swieże małże, krewetki i ośmiornice mogę kupić w sklepiku za rogiem, to znalezienie kaszy przysparza mi nieco trudności. Na szczęście czasem bywa na stoiskach z żywnością organiczną.

Przepis i komentarze na nowym blogu (klik)




Czytaj dalej »

Duszony kurczak z białym winem

Potrawa ta kojarzy mi się z coque au vin, tyle że w wersji light. Bo chociaż przepis pochodzi z zimowego wydania DH Magazine, to wygląda zdecydowanie wiosennie. Jest w nim młoda cebula, zielony groszek, lekkie białe wino i młode ziemniaki. Tych ostatnich nie ma w oryginalnym przepisie, ale najpierw, w sklepie, same się prosiły, żeby je kupić, a później, żeby je wrzucić do garnka. Pasują jak ulał i wcale nie odbierają potrawie lekkości.

Ale, ale - kurczak jest tak smaczny, że (mimo że to wersja light) objedliśmy się nim niemal do granic możliwości. Sił starczyło na doczłapanie do łóżka i konieczny był półgodzinny odpoczynek, brzuchem do góry, oczywiście. Kurczak powróci na nasz stół z całą pewnością, i to nie raz. I pewnie znowu się nim objemy...





Kurczak z białym winem, boczkiem i zielonym groszkiem
zmodyfikowany przepis z Donna Hay Magazine #52
2-3 porcje

  • 2 duże lub 3-4 mniejsze udka z kurczaka (razem 1/2 kg)
  • oliwa pół na pół z olejem - do smażenia
  • 4 młode, nieduże cebule
  • 150 g wędzonego boczku, pokrojonego w grubą kostkę
  • 2 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
  • 3-4 gałązki tymianku
  • 1/2 szklanki wytrawnego białego wina
  • 3 szklanki lekkiego bulionu z kurczaka (niesolonego)
  • 6-8 młodych ziemniaków, porządnie wyszorowanych
  • 100 g (3/4 szklanki) mrożonego zielonego groszku
  • sól i pieprz

W garnku o grubym dnie rozgrzej oliwę z olejem i obsmaż udka na złoty kolor z obu stron.  Odłóż na bok.

Do garnka wrzuć wędzony boczek i zrumień go dobrze. Dodaj młode cebule, obsmaż na złoty kolor. Jeśli z boczku wytopiło się dużo tłuszczu, odlej jego nadmiar. Dodaj czosnek oraz tymianek i smaż jeszcze przez minutę, aż zaczną pachnieć. Wlej wino i gotuj chwilę na dużym ogniu, żeby alkohol odparował. Dolej bulion, zagotuj i zmniejsz ogień. Dołóż ziemniaki i kurczaka. Gotuj aż mięso i ziemniaki będą miękkie.

Pod koniec gotowania dorzuć rozmrożony zielony groszek i dopraw solą i pieprzem.
Czytaj dalej »
Copyright © 2014 z magazynu , Blogger