Rożki z grzybami, ziemniakami i serem

Chociaż mieszkając w mieście o spontanicznym grzybobraniu mogę tylko pomarzyć, jesieni bez grzybów nie potrafię sobie wyobrazić. Pojawi się tu więc jeszcze parę grzybowych przepisów. Oraz kilka azjatyckich, bo zdaje się, że zaniedbałam trochę tę stronę bloga. Może nawet uda mi się połączyć jedno z drugim?

Ale zacznę od czegoś protego a dobrego. Od rożków z ciasta francuskiego z nadzieniem z grzybów, ziemniaków i sera. Do zrobienia nadzienia wykorzytałam końcówki kilku produktów - samotnego ziemniaka i resztki grzybów, które urozmaiciłam kawałkiem aromatycznego sera. Oj, bardzo aromatyczny był ten mój ser, ale możecie użyć dowolnego, który się łatwo topi.

A rożki są oczywiście najlepsze  prosto z piekarnika.

Rożki z grzybami, ziemniakami i serem
12-14 sztuk

•  opakowanie ciasta francuskiego
• 1 łyżka oleju
• 1/2 średniej cebuli, pokrojonej w kostkę
• 100 g świeżych grzybów, mieszanych, pokrojonych w kostkę
• 1 nieduży ziemniak, obrany, pokrojony w kostkę i obgotowany
• sól i pieprz, do smaku
• 1 łyżka natki pietruszki, posiekanej
• 1 jajko, rozmącone, do smarowania (lub samo żółtko albo białko)
• ok. 30 g miękkiego sera (np. brie, camembert, ja użyłam Crémier de Chaumes)

Rozmroź ciasto francuskie.

Na patelni rozgrzej olej i zeszkli na nim cebulę. Dodaj grzyby, smaż 2-3 minuty, następnie wymieszaj z pokrojonym w kostkę, podgotowanym ziemniakiem i smaż dalej, aż zmięknie i lekko się przyrumieni. Dopraw solą i pieprzem, wymieszaj z natką pietruszki i odstaw, żeby przestygło.

Ciasto francuskie rozwałkuj i pokrój na kwadraty o boku około 10 cm. Posmaruj ich brzegi rozmąconym jajkiem (białkiem/żółtkiem), na środek każdego nałóż po łyżce nadzienia i kawałeczku sera. Złóz w trójkąty i zlepiaj dokładnie brzegi. Układaj rożki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Gdy wszystkie będą gotowe, wstaw je na 20-30 minut do lodówki.

Nastaw piekarnik na 200˚C.

Schłodzone rożki posmaruj resztą rozmąconego jajka i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz do zezłocenia, około 20 minut.

Czytaj dalej »

Jabłkowa tarta tatin

Tatrta tatin z jabłkami to jeden z tych deserów, do których podchodziłam, jak pies do jeża. Wydawała mi się, w swojej prostocie, trudnym daniem. Bo skoro są w niej tylko trzy główne składniki, jabłka, karmel i ciasto francuskie, to nie ma wyjścia, trzeba ją wykonać perfekcyjnie. Na ukrycie błedów nie ma tu najmniejszych szans. W końcu się przełamałam.

Nie, nie od razu mi wyszła. W dodatku błędy popełniałam tam, gdzie wiedziałam, że mogę je popełnić. Przy robieniu karmelu. Karmel lubię bowiem ciemny, zostało mi tak jeszcze z dzieciństwa, kiedy w kryzysowych czasach sama robiłam sobie lizaki. Przypalały się często, ale żal wtedy było każdej łyżeczki kartkowego cukru. Teraz stapiając cukier, staram się utrafić w moment tuż przed tym, zanim karmel stanie się nieznośnie gorzki, ale lekką goryczkę mieć musi. Decydują, niestety, sekundy. Zresztą anekdota dotyczaca powstania tego deseru mówi o przypalonych przypadkiem jabłkach, więc może instynktownie sięgam do źródeł, kto wie...

Przepisy na tarte tatine mówią o niesolonym maśle. Ja ostatnio, przez roztargnienie, kupiłam solone (na szczęście lekko) i nawet tego nie zauważyłam robiąc tartę. I wiecie co? Okazuje się, że taka mi smakuje jeszcze bardziej! Dlatego włączam do listy składników dużą szczyptę soli, ale decyzję, co do jej użycia, pozostawiam wam.

Tarta tatin
wg przepisu z Australian Gourmet Traveller, czerwiec 2011
4 porcje (ale trzeba się liczyć z tym, że może starczyć tylko dla 2 osób)

• 65 g drobnego cukru
• 40 g masła
• opcjonalnie: szczypta soli
• 2 jabłka, kwaskowe, jędrne
• płat ciasta francuskiego, wystarczający by przykryć patelnię, rozmrożonego

Rozgrzej piekarnik do 190˚C.

Jabłka obierz, pokrój na ćwiartki i usuń z nich gniazda nasienne.

Z ciasta francuskiego wytnij koło o srednicy 2-3 cm większej od średnicy patelni.

Przygotuj niedużą - około 20 cm średnicy - żeliwną patelnię (lub inną o grubym dnie, którą będzie można wstawić do piekarnika). Na patelnię wsyp cukier, rozprowadź go równą warstwą na dnie, postaw na średnim ogniu i poczekaj aż cukier zacznie się topić i karmelizować. Nie mieszaj go łyżką, możesz go rozprowadzać poruszając patelnią. Gdy cały cukier się skarmelizuje (uwaga, trwa to krótko, cukier bardzo łatwo się przypala i jest wtedy gorzki!), zmniejsz ogień, dodaj masło i, jeśli chcesz, szczyptę soli. Wymieszaj do połączenia składników.

Do karmelowego sosu dodaj jabłka, układając je ciasno na patelni, wypukłą stroną do góry. Pogotuj je z karmelem przez 2-3 minuty, następnie zdejmij patelnię z ognia. Przykryj jabłka ciastem francuskim, jego brzegi wtykając do środka przy pomocy łyżki. Zrób małe nacięcie pośrodku ciasta i natychmiast wstaw patelnię do nagrzanego piekarnika.

Piecz 20-25 minut aż ciasto się upiecze i ładnie zezłoci.

Po wyjęciu z piekarnika odstaw patelnię na 2-3 minuty, następnie przykryj ją talerzem i odwróć do góry dnem, wykładając w ten sposób jej zawartość na talerz. Użyj rękawicy kuchennnej, patelnia ciągle będzie bardzo gorąca!

Podawaj natychmiast z sosem waniliowym.


***

Sos waniliowy
Crème anglaise
źródło jw.
wychodzi ok. 700 ml sosu

• 400 ml mleka
• 200 ml płynnej śmietanki kremówki
• 1/2 laski wanilii, przeciętej na pół, ziarenka wyskrobane
• 4 żółtka
• 100 g cukru

W garnku wymieszaj mleko i śmietankę, dodaj wanilię i zagotuj.

W metalowej misce ubij żółtka ubij z cukrem do białości. Gorącym mlekiem zalej żółtka, ciągle je ubijając. Masę wlej z powrotem do garnka i podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając, przez kilka  minut, dopóki lekko nie zgęstnieje (powinna pokrywać wierzch drewnianej łyżki i nie spływać z niej). Przecedź sos przez sitko i szybko ostudź, na przykład wstawiając naczynie z sosem do miski z lodowatą wodą.

***

Do tarty powinna wystarczyć połowa tej porcji sosu. Resztę możesz przechować do następnego dnia w lodówce i podać z kluseczkami z białek, jako zupę nic lub wymieszać z kakao i zrobić czekoladową wersję tego deseru.

Czytaj dalej »

Kremówka z truskawkami

Wpis dedykuję Zakładce, która spoglądając na świat z czubka swojej czereśni słusznie zauważyła, że takich kremówek jak kiedyś, już się nie robi.

Do tego samego wniosku doszliśmy i my, przeglądając dostępne w sieci przepisy.

- To wszystko nie to - krzywił się W. na kolejny krem bazujący na gotowym budyniu, albo z ogromną ilością mąki - W kremie,  który pamiętam było dużo żółtek i masło. Nie łyżka albo dwie, ale całkiem sporo masła. Co to w ogóle za krem bez masła?

No właśnie. Nie pomogła nam nawet Kuchnia Polska, bo i tamtejszy przepis na krem do napoleonek-kremówek był nie-maślany. Może dlatego, że nasz eglemplarz pochodzi jeszcze z czasów kryzysowych? Ale, co by nie mówić, występowała w nim prawdziwa wanilia i żółtka, a to był już duży krok naprzód.

Skoro gotowca brak, trzeba było przepis wykombinować. Za bazę posłużyła podstawowa receptura na crème pâtissière, która wzbogacona została śmietanką kremówką i masłem. A ponieważ efekt końcowy pomyślnie przeszedł testy u mojego kremówkowego marudy (czytaj: ciasto doczekało raptem drugiego dnia) ośmielam się go opublikować. Bo nawet jeśli nie dorównuje ciastkom Zakładkowego Mistrza, to ciagle jest to cholernie dobra kremówka.

Kremówka z truskawkami
na prostokątną formę 10x24x5cm
5 porcji

• 2 płaty ciasta francuskiego
  
• 10 dużych, jędrnych truskawek
• cukier puder, do posypania
• dodatkowo: forma/obręcz 10x24x5cm

krem:

• 1 szklanka mleka
• 1 szklanka śmietanki kremówki
• 1 laska wanilii, przekrojona na pół, ziarenka wyskrobane
• 6 żółtek
• 70 g (1/3 szklanki) cukru
• 40 g (4 łyżki) mąki
• 150 g masła, zimnego, pokrojonego w niedużą kostkę
• opcjonalnie: 1 łyżeczka rumu

Ciasto

Rozwałkuj lekko rozmrożone ciasto francuskie na arkuszu papieru do pieczenia - potrzebujesz dwóch kawałków trochę większych niż forma (ok. 1 cm w kazdym kierunku). Połóż na blachę, razem z papierem, ponakłuwaj widelcem i wstaw do lodówki na 15-20 minut.

Nastaw piekarnik na 220˚C.

Piecz wyjęte z lodówki ciasto przez około 10 minut, dopóki się nie zezłoci.  Odstaw do wystudzenia.


Krem

Zagotuj mleko wymieszane ze śmietanką oraz przekrojoną na pół laską wanilii i wyskrobanymi z niej ziarenkami. Odstaw na 10 minut, żeby mleko przeszło aromatem wanilii a następnie przecedź. Żółtka ubij dobrze z cukrem, aż widocznie zgęstnieją. Dodaj do nich przesianą mąkę, wymieszaj i przełóż do garnka o grubym dnie. Do garnka zacznij dolewać gorące mleko, cały czas ubijając. Postaw na niedużym ogniu i mieszaj, czekając aż się zagotuje. Pogotuj go jeszcze przez 2 minuty, dopóki krem nie zgęstnieje i nie zniknie z niego smak surowej mąki. Zdejmij z ognia, dodawaj zimne masło po 1/4, za każdym razem energicznie mieszając, dopóki masło się nie połączy z kremem. Na końcu wymieszaj z rumem (jeśli używasz).

Odstaw garnek na bok i poczekaj, aż krem nieco przestygnie. W czasie stygnięcia mieszaj go od czasu do czasu, żeby nie dopuścić do utworzenia się skórki.


Wykończenie

Przytnij ciasto francuskie do rozmiarów formy. Formę (obręcz bez dna) owiń folią spożywczą i postaw na płaskiej powierzchni (np. desce do krojenia) również wyłożonej kawałkiem folii.

Do formy włóż jeden kawałek ciasta, rozprowadź na nim 1/3 kremu, następnie powtykaj w niego umyte i odszypułkowane truskawki, czubkiem do góry, po dwie obok siebie. Przestrzenie między truskawkami wypełnij resztą kremu. Krem powinien być letni, inaczej będzie za sztywny, żeby go dobrze rozprowadzić. Przykryj drugiem kawałkiem ciasta i dociśnij lekko niedużą i niezbyt ciężką deseczką. Wstaw do lodówki, żeby krem zesztywniał, najlepiej na noc.

Wyjmij z lodówki, gdy krem będzie zimny i całkiem sztywny. Usuń obręcz, podnosząc ją do góry (być może trzeba będzie przytrzymać ciasto dłonią). Jeśli trzeba, wyrównaj krem nożem zamoczonym w gorącej wodzie. Posyp ciasto cukrem pudrem i pokrój ostrym nożem-piłką na 5 kawałków - każdy powinien zawierać po dwie truskawki.

Przechowuj w lodówce i zjedz w miarę szybko - po dwóch dniach ciasto francuskie zacznie tracić chrupkość.

Czytaj dalej »