Ryba na parze

Droga Redakcjo. Co można zrobić z małej ilości  świeżego snappera (małej, bo z części zrobiono ceviche, ale nie chciałam całego zużywać, żeby zaeksperymentować z jakimś alternatywnym apetajzerem)? Zaznaczam, że wyszły mi prasowane glony z domu, a nie mam melodii na wyjście do sklepu. Wasza wierna czytelniczka.*

Takie oto zapytanie dostaliśmy niedawno na fejsbukowym fanpejdżu. Po pierwsze, bardzo się cieszymy, że mamy czytelników, w tym przynajmniej jednego wiernego! I że zadają oni pytania. A już w ogóle w siódmym niebie jesteśmy, jeśli ktoś korzysta z naszych odpowiedzi i podpowiedzi.

Reszta postu, przepis oraz komentarze tutaj (klik)

Czytaj dalej »

Pieczone ziemniaki z kminem

Ponieważ, jak się okazuje, że nie samym ryżem człowiek żyje, nawet w Chinach.

Nie planowałam dodawania tego przepisu do chińskiej akcji, chciałam po prostu wypróbować nowy sposób na pieczone ziemniaki. Bo, chociaż nalazłam je na blogu skupiającym się na chińskiej kuchni, ich chińskość nie od razu była dla mnie oczywista. Wyglądały mi raczej na coś z Bliskiego niż Dalekiego Wschodu i ratowała je jedynie obecność pieprzu syczuańskiego. Jednak, gdy tylko wymieszałam przyprawy, w kuchni zapachniało... Syczuanem. I to tak intensywnie, że poczułam się, jakbym znowu stała w kolejce po chińską pizzę na głównym placu w Chongqing.

Chińską pizzą nazywaliśmy placek z płaskiego chlebka, posmarowany pastą o dokładnie takim smaku, jak mieszkanka przyprawowa do dzisiejszych ziemniaków i posypany suszonym mięsem w postaci cienkich nitek (rousong/pork floss). Chętnych na placki było zawsze tylu, że przed sklepikiem wiecznie stała długaśna kolejka i sprzedawano je po jednym na osobę. Kosztowały tyle co nic, jeśli dobrze pamiętam, dwa i pół juana. Były bardzo aromatyczne i zawsze prosto z pieca - gorące i chrupiące

Jeśli jeszcze nigdy nie próbowaliście pieprzu syczuańskiego, przygotujcie się na małą niespodziankę. Pieprz ten, po rozgryzieniu, daje przejściowe uczucie odrętwienie języka i ust, troszkę podobne do tych, jakich doświadczamy jedząc na sucho oranżadę w proszku (chyba powinnam napisać: doświadczaliśmy, ktoś jeszcze pamięta oranżadę w proszku?). A smakuje cytrusowo i egzotycznie.

Dla spragnionych większej ilości informacji o kuchni syczuańskiej, artukuł w starej, dobrej Pinezce:

Nakarmić smoka, czyli kuchnia syczuańska (klik)

Pieczone ziemniaki z kminem i pieprzem syczuańskim
wg przpisu z bloga Out to Lunch with @Madame Huang
2-3 porcje

• 1/2 kg młodych ziemniaków, niedużych
• 3 łyżki oleju
• 1 zielona cebulka, drobno posiekana
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżeczka pieprzu syczuańskiego, uprażonego i utłuczonego
• 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
• 1 łyżeczka mielonego chili
• 1 łyżeczka świeżego imbiru, drobno posiekanego
• 1-2 łyżeczki soli morskiej
• do posypania: zielona cebulka i/lub świeża kolendra

Ziemiaki wyszoruj porządnie (nie obieraj!). Wrzuć je do garnka z wrzącą wodą i podgotuj na pół miękko, jakieś 10 minut od ponownego zawrzenia wody.

Rozgrzej piekarnik do 175˚C.

Podgotowane ziemniaki wyłóż na blachę i wymieszaj z olejem. Może się wydawać, że oleju jest nieco za dużo w stosunku do ziemniaków - cóż, Chińczycy lubią tłuszcz! Wymieszaj wszystkie przyprawy: zieloną cebulkę, czosnek, pieprz syczuański, kmin, chili, imbir z - na początek - jedną łyżeczką soli*. Mieszanką posyp ziemniaki i wstaw je do nagrzanego piekarnika.

Piecz przez 15-20 minut, aż ziemniaki lekko się przyrumienią. W trakcie pieczenia przemieszaj je 2-3 razy, żeby były równomiernie przypieczone i obtoczone w przyprawach.

Przed podaniem posyp posiekaną zieloną cebulką lub kolendrą, albo użyj obu.

*Jeśli ziemniaki będziesz podawać do piwa - możesz je mocniej posolić, ale na wszelki wypadek, dopiero po upieczeniu i spróbowaniu.

***

Przepis dodaję do akcji Kuchnia Chińska 
prowadzonej przez Pannę Malwinnę

Czytaj dalej »

Cytrynowy kurczak z ziemniakami i cynamonem

Lubię, kiedy danie, które gotuję po raz pierwszy, z wypatrzonego w książce albo gazecie przepisu, pozytywnie mnie zaskakuje. Staram się wybierać przepisy z potencjałem, po których spodziewam się, że będą przynajmniej dobre i zwykle takie wychodzą i tylko czasami, na szczęście coraz rzadziej, trafiają się niewypały. A od czasu do czasu, pozornie zwykły przepis sprawia mi bardzo miłą niespodziankę. I tak właśnie było z tym kurczakiem.

Duszonego kurczaka z białym winem, cytryną i ziołami robiłam już nie raz, przepis na niego otwierał nawet ten blog. Po co mi więc kolejny, z tych samych bazowych składników? Ciekawiło mnie, czy jeden aromatyczny dodatek wpłynie na całokształt, a jeśli tak, to w jaki sposób. I okazuje się, że dodatek cynamonu zmienia wszystko. Kurczak jest dalej zdecydowanie cytrynowy, ale to cynamon smakowo gra główną rolę w całym daniu. Reszta przypraw jest jego dopełnieniem. A co smakowało mi w tej potrawie najbardziej? Nasączone cytrynowo-cynamomowym sosem ziemniaki były bezkonkurencyjne! Żałowałam, że nie dodałam ich więcej.

Cytrynowy kurczak duszony z ziemniakami, cynamonem i oregano
wg przepisu z magazynu Dish # 35
2 porcje

• 4 kurze biodra
• sól i pieprz
• 1/2 łyżeczki słodkiej czerwonej papryki
• 1 łyżka oliwy, zmieszana z 1 łyżką oleju
• 1 cebula, obrana i pokrojona wzdłuż na 6 części
• 3 średnie ziemniaki, obrane i pokrojone w ćwiartki (duże na 6-8 części)
• 4 ząbki czosnku
• 1/2 szklanki białego wytrawnego wina
• 2 łyżki soku cytrynowego
• skórka cytrynowa z 1 cytryny, ścięta w postaci szerokich pasków
• 1 nieduża laska cynamonu 
• 2 liście laurowe
• 2 łyżeczki suszonego oregano
• 1/2 łyżeczki płatków chili (lub do smaku)
• 1 łyżka natki pietruszki, posiekanej

Nastaw piekarnik na 180˚C.

Kurze biodra dopraw solą, świeżo mielonym pieprzem i słodką papryką. Na patelni rozgrzej, na średnim ogniu, łyżkę oliwy wymieszaną z łyżką oleju i zrumień na niej kurczka. Po obsmażeniu, przełóż do żaroodpornego naczynia.

Na patelnię wrzuć teraz cebulę, obsmaż na złoto ze wszystkich stron i przełóż do naczynia z kurczakiem. To samo zrób z ziemniakami, potem z czosnkiem. Ziemniaki powinny być na wpół miękkie, w przeciwnym razie sok cytrynowy sprawi, że nie dopieką się dobrze. Patelnię zalej białym winem, zwiększ ogień i gotuj wino, aż zmniejszy objętość o połowę, w międzyczasie zeskrobując z dna patelni to, co w czasie smażenia do niej przywarło. Na koniec wymieszaj z sokiem cytrynowym.

Do naczynia z kurczakiem, cebulą i ziemniakami dodaj resztę przypraw - skórkę cytrynową, cynamon i liście laurowe, posyp suszonym oregano i płatkami chili. Zalej sosem z białego wina, wstaw do nagrzanego do 180˚C piekarnika. Zapiekaj, bez przykrycia, przez 40-45 minut. W połowie pieczenia obróć kurczaka i, jeśli za dużo sosu wyparowało, dolej do niego trochę wina lub wody.

Podawaj posypane natką pietruszki.

***

ENGLISH VERSION

Braised chicken with lemon and oregano potatoes
recipe adapted from Dish Magazine issue 35
serves 2

• 2 chicken legs (thighs and drumsticks) with the skin on
• sea salt and freshly ground black pepper
• 1/2 tsp paprika
• 1 Tbsp vegetable oil + 1 Tbsp olive oil
• 1 onion, peeled and cut into six through the root
• 3 medium potatoes, peeled and cut into quarters (bigger ones into 6-8 pieces)
• 4 garlic cloves, peeled
• 1/2 cup dry white wine
• 2 Tbsp lemon juice
• long strips of lemon zest from 1 lemon (remove all the white parts or your sauce will be bitter!)
• 1 small cinnamon stick 
• 2 bay leaves
• 2 tsp dried oregano
• 1/2 tsp chili flakes (or to taste)
• 1 Tbsp flat leaf parsley, roughly chopped

Preheat the oven to 180˚C.

Season the chicken with salt and pepper, and sprinkle with paprika. Heat the oil and olive oil in an ovenproof pan and brown the chicken on all sides. Transfer to a plate.

Now fry the onions until golden and add to the chicken. Repeat with potatoes and garlic. Be careful to fry the potatoes until they begin to soften otherwise they will never cook through when you add the lemon juice. Pour in the white wine and let it boil until only half of it remains, scraping the pan to get more flavor from the caramelized sticky bits on the bottom. Season and mix with lemon juice.

Put the chicken, potatoes and garlic back to the pan, together with any juices. Add the remaining seasoning - lemon zest, cinnamon stick and bay leaves, then sprinkle with oregano and chili flakes.

Put it into a 180˚C oven. Rost, uncovered for 40-45 minut. Turn the chicken and potatoes halfway through the roasting and add some water if too much sauce has evaporated.

Sprinkle with parsley before serving.

Czytaj dalej »

Indyjskie ziemniaki

Ciekawa sprawa, że największą ochotę na potrawy rodem z Indii, kraju jakby nie było ze zdecydowaną przewagą ciepłego klimatu, zaczynam mieć dopiero, gdy na zewnątrz robi się chłodniej. Na samą myśl o ciężkim od przypraw curry z jagnięciną, robi mi się teraz ciepło i błogo. Na ugotowanie porządnego indyjskiego curry trzeba jednak poświęcić trochę czasu, natomiast to danie przygotowuje się stosunkowo szybko, szczególnie że ziemniaki można podgotować wcześniej. Dzięki sporej ilości aromatycznych przypraw (od razu się przyznaję - dodałam kilka i zwiększyłam ich ilość  w stosunku do oryginalnego przepisu), smakiem nie ustępują bardziej wyrafinowanym potrawom. Nie będę nikogo namawiać, żeby zużył tyle chili, ile sugeruję w przepisie, ba, można je w ogóle opuścić. Ale nie żałujcie imbiru i innych przypraw, bo to one zmieniają zwykłe odsmażane ziemniaki w egzotyczny i smaczny obiad. 

Przepis na indyjskie ziemniaki z jajkiem sadzonym znajdziesz na nowym blogu (klik)

Czytaj dalej »

Harissa

Kiedy po raz kolejny nie mogłam nigdzie dostać harissy, postanowiłam zrobić ją sobie sama. Pasta ta jest banalnie prosta w wykonaniu i, o ile do miksowania papryczek użyje się malaksera, także szybka (nie wliczam czasu, kiedy papryczki się moczą w wodzie). Niewielką ilość pasty praktyczniej jest jednak utrzeć w moździerzu. Ja miałam o tyle utrudnione zadanie, że koreańskie suszone chili ma diabelnie twardą skórę, której musiałam się pozbyć przed przerobieniem papryczek na pastę.

Domowej roboty harissa ma przewagę nad kupną przynajmniej pod jednym względem. Można dobrać stopień jej ostrości do osobistych upodobań, wybierając mniej lub bardziej ostrą paprykę, albo mieszając kilka jej odmian. Można też zredukować jej ostrość przez pozbycie się nasion, całkowicie lub częściowo. Należy jednak pamiętać, że używa się jej w niewielkich ilościach, jako przyprawy lub dodatku, więc powinna mieć swoją moc.

Z morza przepisów na harissę, wybrałam ten podstawowy, z dodatkiem wyłącznie czosnku, soli i oliwy, jako najbardziej uniwersalny w zastosowaniu. Można go jednak wzbogacić o kolendrę, świeżą lub w ziarnach, kmin, miętę lub inne przyprawy.

Harissa znakomicie sprawdza się jako dodatek do baraniny, sosu pomidorowego, wymieszna z ryżem lub kuskusem. Na blogu wystąpiła dotychczas w dipie marchewkowym, ale niedługo pojawi się więcej przepisów z jej udziałem.

Harissa
przepis z książki From Tapas to Meze/Joanne Weir
wychodzi około 1/3 szklanki

• 50 g suszonej czerwonej papryczki chili
• 1 mały ząbek czosnku
• duża szczypta soli
• 1 łyżeczka oliwy + więcej do zalania pasty

Papryczki zalej wodą w garnku i zagotuj. Pogotuj pod przykryciem około 2 minut i odstaw na 1 godzinę. Dobrze jest czymś przycisnąć papryczki, np. talerzykiem, tak by były cały czas zanurzone w wodzie.

Po godzinie odcedź papryczki z wody na sitku. Odkrój ogonki, a resztę papryczek pokrój na mniejsze kawałki i utrzyj na pastę w moździerzu lub zmiel w malakserze, z dodatkiem soli i czosnku. Pod koniec ucierania wymieszaj z łyżeczką oliwy.

Jeśli chcesz uzyskać mniej ostrą pastę, przed ucieraniem usuń część lub całość nasion.

Pastę przechowuj w lodówce, zalaną oliwą. Oliwa powinna całkowicie zakrywać pastę.

Czytaj dalej »

Panierowany kalafior

Kalafior i bułka tarta. Całkiem udane połącznenie połączenie, prawda? Tyle, że trochę nudne i opatrzone. Kalafior w tym wydaniu - smażony na głębokim tłuszczu w panierce z dodatkiem parmezanu - powinien smakować nawet tym, którym się wydaje, że za nim nie przepadają. To może niezbyt dietetyczna, ale pyszna przegryzka, znakomita jako dodatek do piwa. 

Przepis oraz komentarze (klik)

Czytaj dalej »

Pho z kurczaka

Stara kuchenna mądrość głosi, że w zależności od sposobu, w jaki się gotuje mięso, można uzyskać dwa rezultaty - albo smaczne mięso, albo dobry wywar. I każdy to wie, że długo gotowany wywar nabiera mocy, zaś mięso, niestety, traci smak. I jak to pogodzić? Proste - przeznaczone do zjedzenia mięso wyjąć wcześniej, a wywarowi pozwolić się gotować na resztkach i kościach, które i tak się przecież wyrzuci. Nie wiem, czy można mieć ciastko i jednocześnie je zjeść, ale z całą pewnością można ugotować dobrą zupę ze smacznym mięsem - taką jak ryżowa zupa z trawą cytrynową albo dzisiejsza pho.

Do zrobienia pho z kurczaka przymierzałam się od czasu, gdy natknęłam się na wersję gotowaną na kurzych skrzydełkach. A ostatecznie zachęcona poczułam się po przeczytaniu przepisu z książki Into the Vietnamese Kitchen. Polecam na upalne letnie dni!

Pho z kurczaka
na podstawie przepisu z książki Into the Vietnamese Kitchen, Andrea Nguyen
wychodzą 4 miski zupy

na wywar:

• 1 duża cebula
•  5 cm kawałek imbiru
• 1 cały kurczak (około 1 kg)
• 3/4 kg kości z kurczaka, pociętych na 5 cm kawałki
• 21/2 l wody
• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżki sosu rybnego
• 2 łyżeczki ciemnego brązowego cukru
• 1 łyżka ziaren kolendry, uprażonych przez 1 minutę
• 2 goździki
• 2 szt. anyżu gwiaździstego
• 1 laska cynamonu (około 5 cm)
• 1/2 pęczka świeżej kolendry

Zacznij od opalenia cebuli i imbiru. Możesz to zrobić na grillu lub nad palnikiem gazowym. Trzymaj je nad ogniem, obracając często, tak długo, aż warzywa nieco zmiękną, a łuski cebuli oraz skórka imbiru zrobią się czarne. Odłóż warzywa na bok, żeby ostygły, po czym opłucz je pod bieżącą wodą, zdejmując przy okazji spalone łuski z cebuli i skórkę z imbiru (tu może być potrzebny nożyk). Oczyszczony imbir przekrój wzdłuż na pół i lekko zmiażdż.

Opłucz kurczaka. Odetnij szyję i skrzydełka przy samym korpusie, usuń nadmiar tłuszczu. Kurczaka na razie odłóż a skrzydełka i szyję potnij na części i dodaj do pozostałych kości. Kości zalej zimną wodą, tak by je zakrywała i szybko zagotuj. Gotuj na dużym ogniu przez 2-3 minuty, po czym wodę wylej a kości opłucz dobrze w zimnej wodzie, aby pozbyć się wszystkich nieczystości. To wstępne gotowanie ma wpływ na klarowność wywaru.

Do czystego garnka włóż kurczaka (połóż go piersiami do góry), dodaj opłukane kości, zalej 21/2 litrami zimnej wody i zagotuj. Gdy woda zawrze, zmniejsz ogień tak by wywar tylko leciutko pyrkał. Zbieraj szumowiny, które na początku gotowania będą wypływać na powierzchnię. Gdy zbierzesz wszytkie, dodaj cebulę i imbir oraz resztę przypraw - sól, sos rybny, cukier, ziarna kolendry, goździki, anyż gwiaździsty, cynamon i świeżą kolendrę. Gotuj przez 20 minut, po czym wyjmij kurczaka, opłucz go i odłóż na 20 minut do ostygnięcia.

Gdy kurczak lekko przestygnie, odetnij obie nogi (w całości) oraz piersi i odłóż na bok. Gdy całkowicie ostygną, zawiń je dokładnie w folię spożywczą i włóż do lodówki. Pozostałe kości dorzuć do wywaru i gotuj go jeszcze przez 11/2 godziny.

Gotowy wywar przecedź przez gęste sitko, spróbuj i, jeśli będzie to konieczne, dopraw solą, sosem rybnym i cukrem. Zbierz nadmiar tłuszczu.

Powinno wyjść około 2 litrów wywaru.

***

Przygotowanie pho można sobie rozłożyć w czasie i wywar ugotować dzień wcześniej a następnego dnia już tylko go podgrzać i przygotować dodatki:



dodatki obowiązkowe:

• 600 g makaronu ryżowego typu wstążki
• ugotowane nogi i piersi z kurczaka (z wywaru)
• 1/2 cebuli, cienko pokrojonej w piórka
• szczypiorek, pokrojony
• liście kolendry
• czarny pieprz, świeżo mielony

dodatki opcjonalne:

• kiełki sojowe lub z fasoli, zblanszowane
• liście mięty
• liście bazylii
  
• czerwona papryczka chili, pokrojona w krążki
• limonka, pokrojona w ćwiartki

Makaron przygotuj według przepisu na opakowaniu - zwykle wymaga namoczenia w gorącej wodzie przez kilka do kilkunastu minut, dopóki nie zmięknie. Cebulę namocz na 30 minut w zimnej wodzie. Podgrzej wywar. Rozłóż makaron po równo do czterech misek. Nogi i piersi kurczaka pokrój w plastry i dodaj (bez kości) do makaronu. Dodaj cebulę i kiełki (jeśli używasz) i zalej gorącym wywarem. Posyp kolendrą, szczypiorkiem i pieprzem.

Jeśli chcesz, resztę dodatków podaj osobno w miseczkach.

Czytaj dalej »