Sos holenderski (film)

Z góry przepraszam, jeśli będę nieco przynudzać. Ale uznałam, że skoro już zabrałam się za gotowanie na całego, to wypadałoby, żebym miała opanowanych (przynajmniej) kilka kuchennych klasyków. A klasyki (jak i klasycy) bez względu na to, którą dziedzinę sztuki reprezentują, mogą się wydawać nudnawe. Przynajmniej dopóki się ich dobrze nie pozna, nie zrozumie i nie polubi. Ale kilka wypadałoby znać, nawet jeśli tylko po to, by mieć się czym popisać w towarzystwie lub zaimponować teściowej.

Na pierwszy ogień poszedł sos holenderski. Do jego zrobienie potrzeba tylko dwóch głównych składników - masła i żółtek. Ale by sos się udał, muszą być świeże i jak najlepszej jakości. Do tego należy je skrupulatnie odmierzyć i a samemu sosowi poświęcić trochę uwagi podczas przygotowywania. Jednym słowem - należy do niego podejść z respektem. Może się bowiem nie udać, jeśli składniki będą miały nieodpowiednią temperaturę, złe proporcje lub będzie mu za gorąco podczas ubijania.


Kilka punktów zapalnych:

1. proporcje żółtek do masła to ok. 60 g masła na każde żółtko,
2. sklarowane masło powinno być ciepłe i mieć podobną temperaturę, co ubite żółtka,
3. miska, w której ubijany jest sos, nie powinna być zbyt gorąca (absolutnie nie może dotykać wody!).

Czyli tak naprawdę - nic trudnego.


Poniżej przedstawiam dość prostą, podstawową wersję sosu holenderskiego. Może być używany w tej formie lub stanowić produkt wyjściowy do innych sosów (ale to temat na odzielną opowieść).

Sos holenderski
4 porcje

• 3 żółtka
• 40 ml zimnej wody
• 180 ml klarowanego masła, podgrzanego
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• 2 szczypty soli

dodatkowo:

• garnek
• metalowa miska
• rózga do ubijania

Przygotuj garnek i metalową miskę, na tyle dużą, by swobodnie można w niej było ubijać powyższe składniki i by pasowała do garnka. W garnku zagotuj kilka centymetrów wody, niewiele, bo postawiona na garnku miska nie powinna wody dotykać.

Postaw miskę na garnek z lekko gotującą się wodą (po zagotowaniu ogień zmniejsz do minimum). Do miski wlej żółtka oraz zimną wodę i zacznij je energicznie ubijać. Ubijaj, aż zwiększą objętość i lekko zgęstnieją.

Gdyby miska, a co za tym idzie także jej zawartość zaczęła robić się zbyt gorąca, przerwij ubijanie i zdejmij ją na chwilę z garnka i poczekaj, aż lekko przestygną. Z przegrzanych żółtek może się zrobić jajecznica i z sosu nici!

Do gęstniejących żółtek zacznij powoli dolewać sklarowane masło. Powinno być dobrze ciepłe, mniej więcej w tej samej temperaturze, co ubijane żółtka. Lej masło powoli, cienkim strumieniem i cały czas energicznie ubijaj sos, dopóki nie wbijesz całego masła a sos nie zrobi się gęsty, jedwabisty i puszysty.

By sprawdzić, czy sos jest już prawidłowo ubity, zanurz w nim łyżkę i przejedź po jej grzbiecie palcem. Jeśli ślad po palcu nie będzie znikał - sos jest gotowy.

Do ubitego sosu dodaj sól i sok z cytryny i jeszcze chwilę ubijaj, by składniki się połączyły.

Gotowe.

***

 

Sos holenderski trzymaj w ciepłym miejscu, (np. w naczyniu włożonym do większego z gorącą, ale nie gotującą się, wodą) dopóki nie będzie potrzebny. Można go jednak przechowywać najwyżej 2 godziny! Musi więc być robiony stosunkowo krótko przed podaniem.


***