Chleb naan i raita

Zostałam niedawno zapytana, co można podać do curry zamiast ryżu. Chleb - to była pierwsza odpowiedź, jaka mi przyszła do głowy. Ale nie ten pieczony, mocno wyrośnięty na drożdżach czy zakwasie, tylko płaski, taki jak naan albo roti. Z takimi chlebkami zdarzało mi się już jadać różne rodzaje curry i stanowiły one całkiem udany dodatek. A czasem to sos curry robił za dodatek do chleba. Tylko że... nigdy jeszcze takiego chleba sama nie robiłam, zawsze jadłam go w restauracjach albo kupowałam. A skoro już daję dobre rady, powinnam pójść za ciosem i własnoręcznie go upiec.

Reszta postu i przepis tutaj (klik)

Czytaj dalej »

Pho z kurczaka

Stara kuchenna mądrość głosi, że w zależności od sposobu, w jaki się gotuje mięso, można uzyskać dwa rezultaty - albo smaczne mięso, albo dobry wywar. I każdy to wie, że długo gotowany wywar nabiera mocy, zaś mięso, niestety, traci smak. I jak to pogodzić? Proste - przeznaczone do zjedzenia mięso wyjąć wcześniej, a wywarowi pozwolić się gotować na resztkach i kościach, które i tak się przecież wyrzuci. Nie wiem, czy można mieć ciastko i jednocześnie je zjeść, ale z całą pewnością można ugotować dobrą zupę ze smacznym mięsem - taką jak ryżowa zupa z trawą cytrynową albo dzisiejsza pho.

Do zrobienia pho z kurczaka przymierzałam się od czasu, gdy natknęłam się na wersję gotowaną na kurzych skrzydełkach. A ostatecznie zachęcona poczułam się po przeczytaniu przepisu z książki Into the Vietnamese Kitchen. Polecam na upalne letnie dni!

Pho z kurczaka
na podstawie przepisu z książki Into the Vietnamese Kitchen, Andrea Nguyen
wychodzą 4 miski zupy

na wywar:

• 1 duża cebula
•  5 cm kawałek imbiru
• 1 cały kurczak (około 1 kg)
• 3/4 kg kości z kurczaka, pociętych na 5 cm kawałki
• 21/2 l wody
• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżki sosu rybnego
• 2 łyżeczki ciemnego brązowego cukru
• 1 łyżka ziaren kolendry, uprażonych przez 1 minutę
• 2 goździki
• 2 szt. anyżu gwiaździstego
• 1 laska cynamonu (około 5 cm)
• 1/2 pęczka świeżej kolendry

Zacznij od opalenia cebuli i imbiru. Możesz to zrobić na grillu lub nad palnikiem gazowym. Trzymaj je nad ogniem, obracając często, tak długo, aż warzywa nieco zmiękną, a łuski cebuli oraz skórka imbiru zrobią się czarne. Odłóż warzywa na bok, żeby ostygły, po czym opłucz je pod bieżącą wodą, zdejmując przy okazji spalone łuski z cebuli i skórkę z imbiru (tu może być potrzebny nożyk). Oczyszczony imbir przekrój wzdłuż na pół i lekko zmiażdż.

Opłucz kurczaka. Odetnij szyję i skrzydełka przy samym korpusie, usuń nadmiar tłuszczu. Kurczaka na razie odłóż a skrzydełka i szyję potnij na części i dodaj do pozostałych kości. Kości zalej zimną wodą, tak by je zakrywała i szybko zagotuj. Gotuj na dużym ogniu przez 2-3 minuty, po czym wodę wylej a kości opłucz dobrze w zimnej wodzie, aby pozbyć się wszystkich nieczystości. To wstępne gotowanie ma wpływ na klarowność wywaru.

Do czystego garnka włóż kurczaka (połóż go piersiami do góry), dodaj opłukane kości, zalej 21/2 litrami zimnej wody i zagotuj. Gdy woda zawrze, zmniejsz ogień tak by wywar tylko leciutko pyrkał. Zbieraj szumowiny, które na początku gotowania będą wypływać na powierzchnię. Gdy zbierzesz wszytkie, dodaj cebulę i imbir oraz resztę przypraw - sól, sos rybny, cukier, ziarna kolendry, goździki, anyż gwiaździsty, cynamon i świeżą kolendrę. Gotuj przez 20 minut, po czym wyjmij kurczaka, opłucz go i odłóż na 20 minut do ostygnięcia.

Gdy kurczak lekko przestygnie, odetnij obie nogi (w całości) oraz piersi i odłóż na bok. Gdy całkowicie ostygną, zawiń je dokładnie w folię spożywczą i włóż do lodówki. Pozostałe kości dorzuć do wywaru i gotuj go jeszcze przez 11/2 godziny.

Gotowy wywar przecedź przez gęste sitko, spróbuj i, jeśli będzie to konieczne, dopraw solą, sosem rybnym i cukrem. Zbierz nadmiar tłuszczu.

Powinno wyjść około 2 litrów wywaru.

***

Przygotowanie pho można sobie rozłożyć w czasie i wywar ugotować dzień wcześniej a następnego dnia już tylko go podgrzać i przygotować dodatki:



dodatki obowiązkowe:

• 600 g makaronu ryżowego typu wstążki
• ugotowane nogi i piersi z kurczaka (z wywaru)
• 1/2 cebuli, cienko pokrojonej w piórka
• szczypiorek, pokrojony
• liście kolendry
• czarny pieprz, świeżo mielony

dodatki opcjonalne:

• kiełki sojowe lub z fasoli, zblanszowane
• liście mięty
• liście bazylii
  
• czerwona papryczka chili, pokrojona w krążki
• limonka, pokrojona w ćwiartki

Makaron przygotuj według przepisu na opakowaniu - zwykle wymaga namoczenia w gorącej wodzie przez kilka do kilkunastu minut, dopóki nie zmięknie. Cebulę namocz na 30 minut w zimnej wodzie. Podgrzej wywar. Rozłóż makaron po równo do czterech misek. Nogi i piersi kurczaka pokrój w plastry i dodaj (bez kości) do makaronu. Dodaj cebulę i kiełki (jeśli używasz) i zalej gorącym wywarem. Posyp kolendrą, szczypiorkiem i pieprzem.

Jeśli chcesz, resztę dodatków podaj osobno w miseczkach.

Czytaj dalej »

Sałatka z kaszą jęczmienną i rukolą

Do obiadu miał być kuskus. Ale gdy kurczak czekał już tylko na wrzucenie na patelnię, okazało się, że kuskusu nie ma. Skończył się. Wyszedł. Ziemniaków było za mało, ryżu w tym tygodniu mieliśmy już dosyć, a makaron nie pasował. Za kilkoma torbami mąki i cukru wygrzebałam napoczętą paczkę kaszy jęczmiennej. I to organicznej :-) No tak, parę miesięcy temu miałam ochotę na krupnik. O ile swieże małże, krewetki i ośmiornice mogę kupić w sklepiku za rogiem, to znalezienie kaszy przysparza mi nieco trudności. Na szczęście czasem bywa na stoiskach z żywnością organiczną.

Przepis i komentarze na nowym blogu (klik)

Czytaj dalej »

Duszony kurczak z białym winem

Potrawa ta kojarzy mi się z coque au vin, tyle że w wersji light. Bo chociaż przepis pochodzi z zimowego wydania DH Magazine, to wygląda zdecydowanie wiosennie. Jest w nim młoda cebula, zielony groszek, lekkie białe wino i młode ziemniaki. Tych ostatnich nie ma w oryginalnym przepisie, ale najpierw, w sklepie, same się prosiły, żeby je kupić, a później, żeby je wrzucić do garnka. Pasują jak ulał i wcale nie odbierają potrawie lekkości.

Ale, ale - kurczak jest tak smaczny, że (mimo że to wersja light) objedliśmy się nim niemal do granic możliwości. Sił starczyło na doczłapanie do łóżka i konieczny był półgodzinny odpoczynek, brzuchem do góry, oczywiście. Kurczak powróci na nasz stół z całą pewnością, i to nie raz. I pewnie znowu się nim objemy...

Kurczak z białym winem, boczkiem i zielonym groszkiem
zmodyfikowany przepis z Donna Hay Magazine #52
2-3 porcje

• 2 duże lub 3-4 mniejsze udka z kurczaka (razem 1/2 kg)
• oliwa pół na pół z olejem - do smażenia
• 4 młode, nieduże cebule
• 150 g wędzonego boczku, pokrojonego w grubą kostkę
• 2 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
• 3-4 gałązki tymianku
• 1/2 szklanki wytrawnego białego wina
• 3 szklanki lekkiego bulionu z kurczaka (niesolonego)
• 6-8 młodych ziemniaków, porządnie wyszorowanych
• 100 g (3/4 szklanki) mrożonego zielonego groszku
• sól i pieprz

W garnku o grubym dnie rozgrzej oliwę z olejem i obsmaż udka na złoty kolor z obu stron.  Odłóż na bok.

Do garnka wrzuć wędzony boczek i zrumień go dobrze. Dodaj młode cebule, obsmaż na złoty kolor. Jeśli z boczku wytopiło się dużo tłuszczu, odlej jego nadmiar. Dodaj czosnek oraz tymianek i smaż jeszcze przez minutę, aż zaczną pachnieć. Wlej wino i gotuj chwilę na dużym ogniu, żeby alkohol odparował. Dolej bulion, zagotuj i zmniejsz ogień. Dołóż ziemniaki i kurczaka. Gotuj aż mięso i ziemniaki będą miękkie.

Pod koniec gotowania dorzuć rozmrożony zielony groszek i dopraw solą i pieprzem.

Czytaj dalej »

Tarta, cytrusy i truskawki

Moja pierwsza tarta. Do jej zrobienia skusiło mnie apetyczne zdjęcie w gazecie oraz fakt, że u mnie sezon truskawkowy ma się już ku końcowi. Dotychczas tarty omijałam z daleka, chyba że piekł je ktoś inny, bo to trzeba robić osobno nadzienie, osobno ciasto, chłodzić je, odpiekać samo, potem z wypełnieniem... Za duży ambaras.

Rezultat wart był jednak zachodu. Tarta wyszła tak samo ładna, jak na zdjęciu w gazecie, a jej smak dorównuje jej urodzie. Cytrusowe nadzienie jest słodkie i delikatne, idelanie dopełniane przez kwaskowate truskawki. Dobrze smakuje ciepła, a jeszcze lepiej, gdy już wystygnie.

W oryginalnym przepisie miksowano całe owoce, razem ze skórką (ale po usunięciu pestek). Nie byłam pewna, czy przygotowane w ten sposób nadzienie nie wyjdzie nieco gorzkawe, a poza tym chciałam mieć kontrolę nad ilością dodawanej do niego skórki. Dlatego najpierw starłam skórkę i użyłam samego miąższu. Dość znacznie zmniejszyłam też ilość cukru. Ach, i jeszcze musiałam coś zrobić z resztkami nadzienia, ale o tym na samym końcu.

Teraz zazdroszczę tym, u których sezon truskawkowy dopiero się zacznie.

Cytrusowa tarta z truskawkami
zmodyfikowany przepis z magazynu Dish #33
składniki na dwie prostokątne formy 10 x 25 cm


kruche ciasto:

• 250 g (13/4 szklanki) mąki
• 1/2 łyżeczki soli
• 70 g (1/2 szklanki) cukru pudru
• 150 g masła, pokrojonego w kostkę i schłodzonego
• 1 jajko

nadzienie:

• 2 cytryny
• 1 pomarańcza
• 11/2 szklanki cukru
• 4 łyżki skrobii kukurydzianej
• 4 jajka
• 2 żółtka
• 3/4 szklanki stopionego masła, przestudzonego
• 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

dodatki:

• truskawki
• liście mięty
• cukier puder

Mąkę, sól, cukier puder i masło umieść w malakserza i wymieszaj, używając trybu pulsacyjnego. Dodaj jajko, mieszaj dalej, aż składniki z grubsza się połączą. Wyłóż ciasto na stolnicę, zagnieć szybko formując dysk. Zawiń w folię i włóż do lodówki, do schłodzenia, na około 30 minut.

Schłodzone ciasto rozwałkuj cienko podsypując nieco mąką. Ciastem wyłóż formę do tarty (jeśli masz nieprzywierającą, nie trzeba jej smarować), dociśnij, żeby dobrze przylegała. Ciasta powinno spokojnie wystarczyć na dwie foremki 10 x 25 cm. Odetnij równo górę, zostawiając 2-3 mm ciasta wystające ponad brzegi formy. Ponakłuwaj spód widelcem i wstaw do lodówki lub zamrażalnika, żeby stwardniało.

Nagrzej piekarnik do 200˚C. Wyjęte z lodówki ciasto wyłóż papierem do pieczenia, na papier nasyp ryżu lub fasoli (lub specjalnych kulek do pieczenia) i piecz przez 20 minut. Wyjmij z piekarnika, usuń ryż/fasolę/kulki i papier, i piecz jeszcze przez 5 minut w temperaturze 175˚C. Odstaw, żeby przestygło.

Zetrzyj skórkę z pomarańczy i cytryn. Obierz owoce z resztek skóry, ostrym nożem powycinaj segmenty miąższu i powyjmuj pestki. Miąższ włóż do malaksera i zmiksuj razem z 11/2 szklanki cukru. Przełóż kilka łyżek owocowego musu do mniejszego naczynia, dodaj do niego skrobię kukurydzianą i dobrze wymieszaj. Przełóż z powrotem do malaksera, dodaj pozostałe składniki nadzienia oraz startą wcześniej skórkę z cytryn i pomarańczy (całą bądź tylko cześć, zależnie od upodobania) i zmiksuj na jednolitą masę.

Gotowe nadzienie wlej do odpieczonej i przestudzonej formy z ciastem. Prawdopodobnie nie zużyjesz całego nadzienia*. Piecz w temperaturze 170˚C, przez 20-25minut, aż cytrusowa masa dobrze się zetnie a wierzch zrobi złotobrązowy. Wyjmij z piekarnika i zostaw do ostudzenia.

Przed podaniem udekoruj tartę pokrojonymi w ćwiartki truskawkami i listkami mięty. Posyp cukrem pudrem.

* Ponieważ zostało mi około pół szklanki nadzienia, wlałam je do małych sosjerek i zapiekłam w kąpieli wodnej, w 150˚C. Po upieczeniu posypałam brązowym cukrem, który stopiłam przy pomocy palnika. Można pominąć cukier i cytrusowy krem podać tak jak tartę - z truskawkami i miętą.

Czytaj dalej »

Sernik japoński

Azjaci lubią lekkie, miękkie i niezbyt słodkie ciasta. W tutejszych cukierniach królują biszkopty, nadziewane musami rolady i ciasta szyfonowe. Kiedy pierwszy raz skusiłam się na wyrób pod nazwą Japanese cheesecake (na szczęście obok nazwy w lokalnym narzeczu była też angielska), ze zdumieniem stwierdziłam, że bliżej mu do sufletu niż sernika. Możliwe, że słodki serowy suflet był jego pierwowzorem, ale w Azji rozsławiony został się jako sernik.

Sernik japoński cieszy się tu dużym powodzeniem i ma go w ofercie prawie każda cukiernia. Oprócz ciast normalnej wielkości, w sprzedaży są małe serniczki, takie akurat dla dwóch osób. Zwykle zapakowane są w zgrabne pudełeczko z dołączonym plastikowym nożem i dwoma widelczykami. Można je zjeść na miejscu, w cukierni, popijając kawą lub (zieloną) herbatą. Większość sklepów z wypiekami ma bowiem wydzielone miejsce na kilka stolików i sprzedaje też zimne i gorące napoje.

Nagabywany od jakiegoś czasu znajomy cukiernik powiedział, że podzieli się przepisem, ale nie bardzo wierzył, że nam to ciasto wyjdzie. Obiecał nawet postawić kawę, jeśli zaprezentujemy mu udany wypiek. Diabeł okazał się być nie taki straszny, jak go malują i sernik wyszedł doskonały już za pierwszym razem. Sekret tkwi w dokładnym przestrzeganiu przepisu i skrupulatnym odmierzeniu wszytkich składników.

Sernik japoński
na okrągłą formę 24 cm

• 85 ml (1/3 szklanki) mleka
• 170 g serka Philadelphia
• 40 g (21/2 łyżki) masła
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• szczypta soli
• 50 g (1/3 szklanki) mąki tortowej
• 5 jajek
• 125 g (1/2 szklanki) drobnego cukru
• 15 g (11/2 łyżki) skrobii kukurydzianej

oraz:

• dwie formy, jedna o średnicy 24 cm, druga nieco większa (lub żaroodporne naczynie, które pomieści mniejszą formę z ciastem)

W niedużym garnku wymieszaj mleko z serekiem Philadelphia, masłem, sokiem z cytryny i szczyptą soli. Zagotuj powoli, ciągle mieszając. Zdejmij garnek z ognia i odstaw na bok do ostygnięcia.

W czasie, gdy masa będzie stygła wykonaj następujące czynności:

Rozgrzej piekarnik do 150˚C. Formę na sernik lekko wysmaruj masłem, dno i boki wyłóż papierem do pieczenia. Jeśli forma nie jest szczelna, owiń ją z zewnątrz folią aluminiową. Przygotuj drugą, większą formę, która wypełniona wodą posłuży do pieczenia ciasta w kąpieli wodnej.

Przesiej razem mąkę i skrobię kukurydzianą.

Oddziel żółtka od białek.

Ubij białka na sztywną pianę, pod koniec ubijania stopniowo dodając cukier.

Gdy masa serowa będzie zimna, dodaj do niej żółtka i dobrze wymieszaj.

Połącz połowę masy serowej z połową piany oraz przesianą mąką i skrobią kukurydzianą. Dodaj resztę masy serowej i piany z białek, wymieszaj wszytko delikatnie.

Nałóż ciasto do posmarowanej masłem i wyłożonej papierem formy. Wstaw formę z ciastem do drugiej, większej i głębszej formy. Przestrzeń między obiema formami wypełnij gorącą wodą do wysokości 3/4 formy z ciastem. Piecz w temperaturze 150˚C przez około 50 minut. Sprawdź, czy ciasto jest upieczone za pomocą patyczka. Pozostaw w formie do wystygnięcia.

Dobrze wypieczony sernik będzie wilgotny, lekki i puszysty. Powinnien też mieć lekko przyrumieniony, gładki wierzch, jak biszkopt, i blade boki i spód.

Czytaj dalej »

Toskańska zupa fasolowa

Przepis na tę zupę zapisywałam sobie podczas oglądania jednego z odcinków Masterchef Australia. Gary Mehigan tak sugestywnie opowiadał o "budowaniu smaku", że natychmiast nabrałam ochoty na powtórzenie tego samego we własnej kuchni. Od obejrzenia odcinka do ugotowania zupy upłynęło jednak trochę czasu. Nabazgrolony po ciemku na kartce przepis był tak mało czytelny, że wolałam się wspomóc innym źródłem (Saveur). Tym bardziej, że w ogóle nie zapisałam, ile ma być poszczególnych składników.

Z programu pamiętam jednak, że podczas gotowania zupy ważne jest nie tylko z czego się ją robi, ale kiedy i w jakiej formie dodaje się poszczególne składniki. Wędzony boczek daje pierwszą warstwę smaku; podsmażone na wytopionym z tłuszczu cebula, czosnek i zioła - następną. Ta z kolei uzupełniana jest o pokrojone w kostkę warzywa, potem bulion itd. Warzywa powinny być pokrojone w tej samej wielkości kostkę i ma ich być mniej więcej tyle samo każdego rodzaju (po około 100 g dla przepisu poniżej). Nawet dodana na końcu oliwa i grzanka miały mieć znacznie dla końcowego efektu.  I rzeczywiście, namoczony w zupie chleb jest przepyszny, radzę z niego nie rezygnować! A może to zupa zyskuje, dzięki obecności w niej namoczonego chleba... W każdym razie wszystko się tu idealnie ze sobą komponuje i zupa ta od razu po ugotowaniu smakuje tak, jak zwykle smakują wieloskładnikowe zupy po odstaniu swego. Polecam!

Toskańska zupa fasolowa
na podstawie przepisów z Masterchef Australia & Saveur
4 porcje


do gotowania fasoli:

• 300 g (11/2 szklanki) suchej białej fasoli, namoczonej w wodzie przez noc*
• 1 nieduża marchewka, pokrojona na kilka kawałków
• pół cebuli
• 1 por (tylko biała część), przekrojony na pół

Fasolę i wodę, w której się moczyła wrzuć do garnka razem z marchewką, cebulą i porem. W razie potrzeby dolej wody. Gotuj aż fasola będzie miękka - użyłam dużej białej fasoli i ugotowanie jej trwało godzinę. Wyrzuć warzywa - rozgotowane nie będą się już do niczego nadawać. Połowę fasoli i wody, w której się gotowała zmiksuj na gładką masę, druga połowę pozostaw w całości.

reszta składników:

• 170 g wędzonego boczku, pokrojonego w kostkę
• opcjonalnie: skóra z boczku i kawałek skórki z parmezanu
• 1 średnia cebula, pokrojona w kostkę
• 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
• gałązka tymianku
• 1 średnia marchewka, pokrojona w kostkę
• 2-3 nieduże ziemniaki, obrane i pokrojone w kostkę
• 2 łodygi selera naciowego, pokrojone w kostkę
• 1 duży por (biała część), pokrojony w ćwierćplasterki
• 1/2 litra bulionu z kurczaka
• 4 liście boćwiny lub jarmużu, pokrojone w kwadraty
• sól i pieprz
• oliwa z oliwek

na grzanki:

• 4 kromki chleba
• oliwa z oliwek
• ząbek czosnku

Rozgrzej patelnię i podsmaż lekko boczek, wytapiając przy okazji nieco tłuszczu. Dorzuć cebulę i zeszklij, dodaj czosnek i tymianek, podsmaż krótko, ok. 30 sekund. Gdy czosnek zacznie pachnieć dorzuć resztę warzyw i smaż przez 2-3 minuty, dobrze mieszając, żeby warzywa mogły przejść smakiem czosnku i boczku. Dodaj skórę z boczku i parmezanu (jeśli używasz) i zalej bulionem, uzupełniając wodą, tak by warzywa były dobrze przykryte. Gotuj około 20 minut, aż warzywa będą miękkie. Dodaj fasolę, całą i zmiksowaną, boćwinę/jarmuż i dopraw solą i pieprzem do smaku. Gotuj jeszcze 5-10 minut. Usuń z zupy skórę z boczku/parmezanu.

Kromki chleba skrop oliwą, zapiecz i posmaruj przekrojonym ząbkiem czosnku.

Podawaj zupę z grzankami, podanymi osobno lub wrzuconymi do zupy, skropioną odrobiną oliwy.

* Możesz od razu ugotować więcej fasoli i nadmiar zużyć do przygotowania dipu lub pasty do kanapek (przepis tutaj).

Czytaj dalej »