Jabłkowa tarta tatin

Tatrta tatin z jabłkami to jeden z tych deserów, do których podchodziłam, jak pies do jeża. Wydawała mi się, w swojej prostocie, trudnym daniem. Bo skoro są w niej tylko trzy główne składniki, jabłka, karmel i ciasto francuskie, to nie ma wyjścia, trzeba ją wykonać perfekcyjnie. Na ukrycie błedów nie ma tu najmniejszych szans. W końcu się przełamałam.

Nie, nie od razu mi wyszła. W dodatku błędy popełniałam tam, gdzie wiedziałam, że mogę je popełnić. Przy robieniu karmelu. Karmel lubię bowiem ciemny, zostało mi tak jeszcze z dzieciństwa, kiedy w kryzysowych czasach sama robiłam sobie lizaki. Przypalały się często, ale żal wtedy było każdej łyżeczki kartkowego cukru. Teraz stapiając cukier, staram się utrafić w moment tuż przed tym, zanim karmel stanie się nieznośnie gorzki, ale lekką goryczkę mieć musi. Decydują, niestety, sekundy. Zresztą anekdota dotyczaca powstania tego deseru mówi o przypalonych przypadkiem jabłkach, więc może instynktownie sięgam do źródeł, kto wie...

Przepisy na tarte tatine mówią o niesolonym maśle. Ja ostatnio, przez roztargnienie, kupiłam solone (na szczęście lekko) i nawet tego nie zauważyłam robiąc tartę. I wiecie co? Okazuje się, że taka mi smakuje jeszcze bardziej! Dlatego włączam do listy składników dużą szczyptę soli, ale decyzję, co do jej użycia, pozostawiam wam.

Tarta tatin
wg przepisu z Australian Gourmet Traveller, czerwiec 2011
4 porcje (ale trzeba się liczyć z tym, że może starczyć tylko dla 2 osób)

• 65 g drobnego cukru
• 40 g masła
• opcjonalnie: szczypta soli
• 2 jabłka, kwaskowe, jędrne
• płat ciasta francuskiego, wystarczający by przykryć patelnię, rozmrożonego

Rozgrzej piekarnik do 190˚C.

Jabłka obierz, pokrój na ćwiartki i usuń z nich gniazda nasienne.

Z ciasta francuskiego wytnij koło o srednicy 2-3 cm większej od średnicy patelni.

Przygotuj niedużą - około 20 cm średnicy - żeliwną patelnię (lub inną o grubym dnie, którą będzie można wstawić do piekarnika). Na patelnię wsyp cukier, rozprowadź go równą warstwą na dnie, postaw na średnim ogniu i poczekaj aż cukier zacznie się topić i karmelizować. Nie mieszaj go łyżką, możesz go rozprowadzać poruszając patelnią. Gdy cały cukier się skarmelizuje (uwaga, trwa to krótko, cukier bardzo łatwo się przypala i jest wtedy gorzki!), zmniejsz ogień, dodaj masło i, jeśli chcesz, szczyptę soli. Wymieszaj do połączenia składników.

Do karmelowego sosu dodaj jabłka, układając je ciasno na patelni, wypukłą stroną do góry. Pogotuj je z karmelem przez 2-3 minuty, następnie zdejmij patelnię z ognia. Przykryj jabłka ciastem francuskim, jego brzegi wtykając do środka przy pomocy łyżki. Zrób małe nacięcie pośrodku ciasta i natychmiast wstaw patelnię do nagrzanego piekarnika.

Piecz 20-25 minut aż ciasto się upiecze i ładnie zezłoci.

Po wyjęciu z piekarnika odstaw patelnię na 2-3 minuty, następnie przykryj ją talerzem i odwróć do góry dnem, wykładając w ten sposób jej zawartość na talerz. Użyj rękawicy kuchennnej, patelnia ciągle będzie bardzo gorąca!

Podawaj natychmiast z sosem waniliowym.


***

Sos waniliowy
Crème anglaise
źródło jw.
wychodzi ok. 700 ml sosu

• 400 ml mleka
• 200 ml płynnej śmietanki kremówki
• 1/2 laski wanilii, przeciętej na pół, ziarenka wyskrobane
• 4 żółtka
• 100 g cukru

W garnku wymieszaj mleko i śmietankę, dodaj wanilię i zagotuj.

W metalowej misce ubij żółtka ubij z cukrem do białości. Gorącym mlekiem zalej żółtka, ciągle je ubijając. Masę wlej z powrotem do garnka i podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając, przez kilka  minut, dopóki lekko nie zgęstnieje (powinna pokrywać wierzch drewnianej łyżki i nie spływać z niej). Przecedź sos przez sitko i szybko ostudź, na przykład wstawiając naczynie z sosem do miski z lodowatą wodą.

***

Do tarty powinna wystarczyć połowa tej porcji sosu. Resztę możesz przechować do następnego dnia w lodówce i podać z kluseczkami z białek, jako zupę nic lub wymieszać z kakao i zrobić czekoladową wersję tego deseru.

Czytaj dalej »

Lody mascarpone

Gdy wymyśliłam sobie, że zrobię lody z serkiem mascarpone, poszukiwania przepisu rozpoczęłam od internetu. Też tak macie? Niestety, nic z tego, co wypluła wyszukiwarka nie odpowiadało moim wymaganiom. Jedne wyglądały na zbyt twarde, inne na zbyt wodniste, kolejne były z kremem cytrynowym... A ja potrzebowałam kremowych, bez żadnych dodatków. Dopiero po przeczesaniu sieci przypomiłam sobie o książce z lodowymi deserami. Oczywiście, były tam, dokładnie takie, o jakie mi chodziło.

Czytaj dalej (klik)

Czytaj dalej »

Piña colada na patyku

To miały być bardzo proste lody na patyku. Tylko dwa składniki - ananas i syrop z cukru. Posiekać, zmiksować, wymieszać, zamrozić, gotowe.

I w sumie pozostały proste, tyle, że przybyło im składników. Bo gdy z tak sobie radośnie i głośno siekałam ananasa, do kuchni przyszedł W. i zapytał, czy przypadkiem nie chciałabym zrobić czegoś z kokosową śmietanką, której resztki stały w lodówce po zrobieniu curry? Chciałam. Na jednym dodatku się nie skończyło, dolałam jeszcze rumu. Jak szaleć, to szaleć. Ale tak naprawdę smak przyszłych lodów zadowolił nas dopiero, gdy do całego tego towarzystwa dołączyła limonka.

W rezultacie, zamiast paletas de piña zjedliśmy lody piña colada. Nietypowe, bo z limonką.

I chociaż zwykle wolę przepisy upraszczać, zamiast je komplikować, z tej modyfikacji jestem bardzo zadowolona.

Lody piña colada
rozszerzona wersja paletas de piña z Saveur #131
10-12 sztuk po 100 ml 

• 1 szklanka cukru
• 1 szklanka wody
• 4 szklanki świeżego ananasa (ok. 800 g), drobno posiekanego
• 1/2 szklanki śmietanki kokosowej
• 2 łyżki rumu (lub do smaku)
• sok i starta skórka z 1 małej limonki

W małym rondlu zagotuj wodę z cukrem. Gotuj na niewielkim ogniu, dopóki cukier się nie rozpuści. Odstaw na bok, żeby syrop całkowicie wystygł.

Połowę ananasa zostaw drobno posiekaną. Drugą połowę wymieszaj z zimnym syropem i zmiksuj na gładko, następnie przecedź przez gęste sitko. Wyrzuć to, co zostanie na sitku. Sok wymieszaj ze śmietanką kokosową, dodaj rum oraz sok i skórkę z limonki do smaku. Połącz z posiekanym ananasem i mieszanką ponapełniaj małe foremki do lodów na patykach.

Foremki zamknij i wstaw do zamrażalnika na 4-5 godzin lub dopóki lody całkowicie nie stwardnieją. Jeśli używasz drewnianych patyczków a nie dołączanych do foremek zatyczek z uchwytem, powkładaj je do lodów po godzinie trzymania w zamrażalniku, gdy lody zaczną twardnieć.

Przed wyjęciem lodów z foremek, zanurz je na moment w ciepłej wodzie.

Czytaj dalej »

Arbuzowa granita

Żarty się skończyły. Temperatura w naszym mieszkaniu podskoczyła do 29 stopni Celsjusza! Tak, tak, w środku, nie na zewnątrz. Taki urok mieszkania na ostatnim piętrze. Nie dało się dłużej odlekać włączenia klimatyzacji, która chodzić teraz będzie non-stop do września. Nie mam co liczyć na ochłodznie, bo aura w Korei jest bardzo przewidywalna - jak jest lato, to jest gorąco i wilgotno. Nie ma zmiłuj.

Klimatyzację w chłodzeniu nas będą wspomagać domowe lody i mrożone desery. Zamrażalnik mam ich już pełen, ale coś mi się wydaje, że długo w tym stanie nie pozostanie. Ale to przecież żaden problem. Tyle jest jeszcze przepisów do wypróbowania! A na pierwszy ogień poszła granita z czerwcowej tapety.

Nie umiem powiedzieć, czemu nigdy wcześniej nie robiłam granity. Jest przecież taka prosta! Wymieszać sok owocowy z syropem, zamrozić, trochę poskrobać widelcem. Może i szybciej byłoby zamrozić w foremkach sok owocowy, ale granita skusiła mnie górą małych kryształków. I dobrze, bo zjadało się ją wyjątkowo przyjemnie.

Granita arbuzowa
wg wskazówek ze strony taste.com.au
ok. 11/2 litra

• 1/2 szklanki cukru
• 1/2 szklanki wody
• 800 g arbuzowego miąższu (trochę ponad 1 kg razem ze skórką)
• 2 łyżeczki soku z limonki
• świeżo starta skórka z limonki, do posypania

W niewielkim rondlu zagotuj cukier z wodą. Gotuj, na niewielkim ogniu, dopóki cukier się nie rozpuści. Odstaw do pełnego wystudzenia.

Miąższ pokrój na nieduże kawałki, wrzuć do blendera i zmiksuj na gładko. Przelej przez sitko, żeby pozbyć się resztek pestek. Sok z arbuza wymieszaj z zimnym syropem oraz sokiem z limonki. Przelej do dużego płaskiego naczynia lub - jeszcze lepiej - dwóch. Pamiętaj, granity przybędzie 2-3 razy, więc nie wypełniaj naczynia po brzegi! Wstaw do zamrażalnika. Po godzinie wyjmij i zeskrob zmrożoną wierzchnią warstwę widelcem lub łyżką. Proces mrożenia i skrobania powtarzaj co godzinę - lub częściej, jeśli tylko masz czas i cierpliwość - dopóki nie zamienisz całego soku w lodowe kryształki.

Przechowuj w zamrażalniku, w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Granitę podawaj w schłodzonych naczyniach, posypaną świeżo startą skórką z limonki.

Czytaj dalej »

Dżem truskawkowy

To już koniec truskawkowego sezonu, przynajmniej u mnie. Ale najlepszy przepis, choć chyba najmniej spektakularny wizualnie, zostawiłam na koniec.

Straciłam rachubę, ile słoiczków tego dżemu zrobiłam przez ostatnie dwa miesiące. Pierwszy był na próbę, nieduża porcja, z 1/2 kilograma truskawek. Wystarczyło akurat na jeden słoiczek, a sam słoiczek przetrwał... zaledwie do śniadania następnego dnia. Właściwie, to nawet nie było potrzeby go zakręcać, bo co godzinę próbowaliśmy, czy naprawdę jest taki dobry, jak nam się wydawało na początku. Dodam, że garnek również został wylizany do czysta, jak tylko wystarczjąco ostygł. Tydzień później usmażona została kolejna porcja, potem następna i tak dalej, aż do wykończenia zapasu octu.

Reszta postu i przepis tutaj (klik)

Czytaj dalej »

Urodzinowy sernik

Rok! Wytrwałam przy tworzeniu bloga cały rok! Systematycznie pisałam i publikowałam posty, gotowałam i piekłam. Jestem z siebie dumna, bo systematyczność nie jest jedną z moich mocnych stron. Ale tym razem się udało :-) Co więcej, jeszcze nie straciłam zapału i w drugi rok blogowania wchodzę pełna dobrych myśli i z długą listą nowych potraw do wypróbowania. Nie udałoby mi się to jednak, gdyby nie wspaniały W. i jego aparat. Dziękuję za cotygodniowe sesje fotograficzne i wszystkie dobre rady!

Przez ten rok wszystko było dla mnie nowe, szczególnie sprawy dziejące się "na zapleczu". Choćby to, co wchodzący na bloga uznawali za interesujące. W statystykach przez pierwsze pół roku rządziły ciasta i desery! Zaczęłam się nawet zastanawiać, czy publikowanie innych przepisów ma w ogóle sens, ale z drugiej strony wiem, że koncentrowanie się na słodkościach mogłoby się dla mnie bardzo źle skończyć. Za bardzo je lubię. Słodką passę przerwało pho z kurczaka, które, po podlinkowaniu go przez Foodelka, w ciągu paru dni zostało obejrzane ponad 500 razy. Wielka sprawa dla początkującego blogera!

Pho dość długo zabawiło w pierwszej dziesiątce, ale w końcu musiało ustąpić pola innych przepisom. O dziwo, z czasem z top 10 zaczęły też znikać słodkości. Nie ma tam już śladu po serniku japońskim, ani morelowej tarcie, na liście zostały już tylko dwa ciasta (co wydaje mi się być rozsądną liczbą), ale za to jedno z nich od miesięcy rządzi niepodzielnie.

Tak wygląda pierwsza dziesiątka z pierwszego roku mojego blogowania:


10. Rybne kotlety z salsą pomidorową
9. Confit z łososia
8. Indyjskie ziemniaki
7. Tarta cytrusowa z truskawkami
6. Naleśniki - podstawowy przepis
5. Naleśnikowe cannelloni
4. Włoskie klopsy
3. Zapiekany makaron ze szpinakiem
2. Roladki z kurczaka z papryką
1. Cytrynowy sernik z mascarpone


Dziękuję wszystkim, którzy odwiedzają magazyn, tym zostawiającym komentarze i tym, którzy nic nie mówią. Dziekuję za dobre słowa, dzielenie się wrażeniami po wypróbowaniu przepisów, nie tylko kiedy wyszły, ale także kiedy coś nie działało (za te uwagi dziękuję szczególnie, bo dzięki nim mogę poprawiać nieścisłości i błędy). A przede wszystkim dziekuję innym kulinarnym blogerkom i blogerom za ciepłe przyjęcie mnie do swego grona! Dobrze mi tu z wami :-)

Jako uzupełnienie podziękowań dorzucam sernik z serka mascarpone w nowej odsłonie. Ze skarmelizowanym wierzchem i w niedużym rozmiarze.

Smacznego i ostrożnie z ogniem!

Cytrynowy sernik brûlée
wariacja na temat sernika z serka mascarpone
na 5 małych foremek o średnicy 10 cm

• 80 g herbatników typu Digestive
• 40 g masła, rozpuszczonego i przestudzonego
• 250 g kremowego serka typu Philadelphia
• 110 g (1/2 szklanki) cukru
• 2 jajka + 1 żółtko
• 11/2 łyżki soku cytrynowego
• skórka z 1/2 cytryny (lub do smaku)
• 200 g serka mascarpone
• 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

  dodatkowo:

• 5 cienkich plasterków cytryny
• 5 łyżek + 5 łyżeczek jasnego brązowego cukru
• ręczny palnik gazowy

Rozgrzej piekarnik do 150˚C.

Foremki wysmaruj delikatnie masłem i wyłóż papierem do pieczenia, a z zewnątrz szczelnie owiń folią aluminiową. Przygotuj odpowiednio duże naczynie, np. głębszą prostokątną blachę (muszą się w niej swobodnie zmieścić wszystkie foremki).

Herbatniki drobno pokrusz lub zmiel w malakserze. Wymieszaj je z rozpuszczonym masłem i wyłóż nimi dno formy do ciasta, dobrze je uklepując.

W mikserze wymieszaj serek kremowy z cukrem, dodaj jajka, żółtko, skórkę cytrynową oraz sok z cytryny i zmiksuj na gładką masę. Na koniec dodaj serek mascarpone oraz ekstrakt waniliowy i jeszcze raz wszytko dobrze wymieszaj mikserem. Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej, szczególnie serki, wtedy łatwiej się połączą.

Masę serową wlej do foremek, wstaw do przygotowanego wcześniej naczynia i wlej do niego gorącą wodę. Woda powinna sięgać mniej więcej do połowy wysokości foremek z sernikiem. Całość wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz około 45 minut, aż wierzch serników zetnie się, ale środek będzie jeszcze półpłynny. Wyłącz piekarnik i zostaw w nim ciasta na jeszcze jedną godzinę. Gdy serniki stężeją, wyjmij wszystkie z piekarnika i odstaw do całkowitego ostygnięcia. Zimne owiń folią spożywczą, razem z foremkami, i wstaw do lodówki na przynajmniej 4 godziny lub na noc.

 ***

Schłodzone w lodówce serniki wyjmij z foremek i odwiń z papieru do pieczenia.

Cienko pokrojone plasterki cytryny rozłóż na blasze. Każdy równomiernie posyp łyżeczką cukru. Cukier skarmelizuj za pomocą palnika gazowego.

Na każdy z serników wysyp równą warstwą łyżkę cukru i skarmelizuj go palnikiem. Ułóż po plasterku skarmelizowanej cytryny na każdym z serników.

Jeden mały sernik to dwie porcje - w sam raz na walentynkowy deser :-)

Czytaj dalej »

Kandyzowana skórka pomarańczowa

Mówi się, że ciekawość to pierwszy stopień do piekła. Myślę, że tych ładnych kilka, a właściwie kilkanaście, lat temu, kiedy z ciekawości pierwszy raz usmażyłam skórkę pomarańczową, musiał mnie diabeł podkusić. Gdybym tego nie zrobiła, nie czułabym przymusu powtarzania tego rytuału i oszczędziłabym sobie mnóstwo czasu. Ale z drugiej strony, nie miałabym pojęcia, jak smaczna może być skórka pomarańczowa domowej roboty, bo ta kupna nigdy nie przypadła mi do gustu.

Reszta postu oraz przepis na kandyzowaną skórkę pomarańczową tutaj (klik)

Czytaj dalej »

Sernik z mascarpone

Serniki to moje ulubione ciasta i nie wiem dlaczego do tej pory pojawił się tutaj tylko jeden i to w dodatku raczej nietypowy - sernik japoński. Ale na pewno będzie ich więcej.

Dzisiejszy sernik znalazłby się tu już dawno, gdybym przy pieczeniu go po raz pierwszy nie popełniła kilku błędów, w tym jednego kardynalnego. Zapomniałam o owinięciu formy folią aluminiową i sernik podczas pieczenia nasiąkł trochę wodą. I tak został przez nas zjedzony, ale do prezentowania szerszej publiczności zdecydowanie się nie nadawał. Przedobrzyłam też wtedy z ilością skórki cytrynowej - w końcu miał to być sernik cytrynowy, a do tego wpadłam na, wydawało mi się, świetny pomysł z dodaniem do spodu karmelowych ciasteczek. Okazało się, że te dwa smaki zdominowały ciasto i zepchnęły na drugi plan co, co powinno być w nim najważniejsze, czyli jego delikatność i kremową konsystencję. Zupełnie niepotrzebnie. Drugi raz takiego błędu już nie zrobiłam. Na spód dałam herbatniki niezbyt słodkie, o możliwie neutralnym smaku, a skórkę cytrynową - owszem, dodałam, w ilości wystarczającej, by ciągle nazywać ten sernik cytrynowym, ale nie na tyle dużej, żeby konkurowała ze smakiem obu serków. I wyszedł mi jeden z lepszych serników, jakie kiedykolwiek jadłam.

Przepis oraz komentarze do zobaczenia tutaj (klik)

Czytaj dalej »

Sernik japoński

Azjaci lubią lekkie, miękkie i niezbyt słodkie ciasta. W tutejszych cukierniach królują biszkopty, nadziewane musami rolady i ciasta szyfonowe. Kiedy pierwszy raz skusiłam się na wyrób pod nazwą Japanese cheesecake (na szczęście obok nazwy w lokalnym narzeczu była też angielska), ze zdumieniem stwierdziłam, że bliżej mu do sufletu niż sernika. Możliwe, że słodki serowy suflet był jego pierwowzorem, ale w Azji rozsławiony został się jako sernik.

Sernik japoński cieszy się tu dużym powodzeniem i ma go w ofercie prawie każda cukiernia. Oprócz ciast normalnej wielkości, w sprzedaży są małe serniczki, takie akurat dla dwóch osób. Zwykle zapakowane są w zgrabne pudełeczko z dołączonym plastikowym nożem i dwoma widelczykami. Można je zjeść na miejscu, w cukierni, popijając kawą lub (zieloną) herbatą. Większość sklepów z wypiekami ma bowiem wydzielone miejsce na kilka stolików i sprzedaje też zimne i gorące napoje.

Nagabywany od jakiegoś czasu znajomy cukiernik powiedział, że podzieli się przepisem, ale nie bardzo wierzył, że nam to ciasto wyjdzie. Obiecał nawet postawić kawę, jeśli zaprezentujemy mu udany wypiek. Diabeł okazał się być nie taki straszny, jak go malują i sernik wyszedł doskonały już za pierwszym razem. Sekret tkwi w dokładnym przestrzeganiu przepisu i skrupulatnym odmierzeniu wszytkich składników.

Sernik japoński
na okrągłą formę 24 cm

• 85 ml (1/3 szklanki) mleka
• 170 g serka Philadelphia
• 40 g (21/2 łyżki) masła
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• szczypta soli
• 50 g (1/3 szklanki) mąki tortowej
• 5 jajek
• 125 g (1/2 szklanki) drobnego cukru
• 15 g (11/2 łyżki) skrobii kukurydzianej

oraz:

• dwie formy, jedna o średnicy 24 cm, druga nieco większa (lub żaroodporne naczynie, które pomieści mniejszą formę z ciastem)

W niedużym garnku wymieszaj mleko z serekiem Philadelphia, masłem, sokiem z cytryny i szczyptą soli. Zagotuj powoli, ciągle mieszając. Zdejmij garnek z ognia i odstaw na bok do ostygnięcia.

W czasie, gdy masa będzie stygła wykonaj następujące czynności:

Rozgrzej piekarnik do 150˚C. Formę na sernik lekko wysmaruj masłem, dno i boki wyłóż papierem do pieczenia. Jeśli forma nie jest szczelna, owiń ją z zewnątrz folią aluminiową. Przygotuj drugą, większą formę, która wypełniona wodą posłuży do pieczenia ciasta w kąpieli wodnej.

Przesiej razem mąkę i skrobię kukurydzianą.

Oddziel żółtka od białek.

Ubij białka na sztywną pianę, pod koniec ubijania stopniowo dodając cukier.

Gdy masa serowa będzie zimna, dodaj do niej żółtka i dobrze wymieszaj.

Połącz połowę masy serowej z połową piany oraz przesianą mąką i skrobią kukurydzianą. Dodaj resztę masy serowej i piany z białek, wymieszaj wszytko delikatnie.

Nałóż ciasto do posmarowanej masłem i wyłożonej papierem formy. Wstaw formę z ciastem do drugiej, większej i głębszej formy. Przestrzeń między obiema formami wypełnij gorącą wodą do wysokości 3/4 formy z ciastem. Piecz w temperaturze 150˚C przez około 50 minut. Sprawdź, czy ciasto jest upieczone za pomocą patyczka. Pozostaw w formie do wystygnięcia.

Dobrze wypieczony sernik będzie wilgotny, lekki i puszysty. Powinnien też mieć lekko przyrumieniony, gładki wierzch, jak biszkopt, i blade boki i spód.

Czytaj dalej »